丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
相对茶汤质感,回甘韵味,岩茶的香气不难弄懂。
凑近鼻端,细细闻一遍。
是花香,是果香,立刻就能知分晓。
出门和朋友们约茶,各式不同风味的岩茶凑在一齐,大家讨论得最热烈的也是茶香。
因为不论你懂茶,还是不懂茶,在品鉴茶香时,总能直言一二。
遇到香气特殊的岩茶,还会让人刷新认知。
比如,香樟风味水仙、奶油香肉桂、果香黄观音等。
这些不走寻常路的茶香,总能带来一番新奇体验。
麻花原本觉得,闻香辨茶无需多言,慢慢体会便是。
不过近期有茶友抛来一个提问——能不能教教如何品鉴岩茶四香?
岩茶四香,这个说法倒是新鲜。
但麻花不大明白,岩茶圈内最得人心版本的四香说法,究竟是啥?
是山场香、品种香、树龄香、工艺香;
是品种香、地域香、火功香、冲泡香;
是品种香、山场香、年份香、做青香;
还是树龄香、山场香、火功香、发酵香?
话说回来,影响岩茶香气表现的因素,起码有N+1个那么多。
逐一盘点,说来话长。
牛栏坑《2》
一、山场香。
山场香也称地域香、产区香。
橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。
不同地域环境,能滋养出不同的茶香底蕴。
影响岩茶山场香的因素,包括但不限于土壤质地、海拔高度、植被分布、生态环境、日照时长、光照强弱、水文情况、空气质量等。
以土壤质地为例。
岩岩有茶,非岩不茶,正岩景区内,产地四周的风化岩数量分布越多,茶地土壤内获得的风化岩碎屑越丰富,理论上越能做出岩韵特征明显的优质正岩茶。
而在正岩范围以外,茶地四周举目望去,完全看不到风化岩存在的山场,不论再怎么伪装,一看就不够“正”。
牛栏坑当然,提到正岩茶的山场香,少不了要搬出两个经典参照——岩上茶与坑涧茶。
岩上茶(以XX岩、XX石、XX坪等形式命名的山场),因山场环境相对更向阳,日照充足,更利于高扬高调茶香的形成。
坑涧茶(以XX坑、XX涧、XX洞、XX窠等山场开头的岩茶),山场小气候相对更清幽,水源充足,利于细腻悠扬风格茶香呈现!
另外,即便同为正岩核心山场,彼此之间也会有风味差距。
比如牛栏坑和倒水坑,虽然它们同样都是坑涧型山场,但牛栏坑的“坑”更接近V形,显得更狭长幽深,而倒水坑的“坑”更接近凹字形,两面是风化岩,坑中相对更宽阔,日照时间更长。
为此倒水坑肉桂喝起来,茶香就没有“牛肉”那么细腻内敛。
再说了,即便同样是“牛肉”,不同部位的牛栏坑肉桂,山场风味喝起来也会有所差距,还得靠平时喝茶慢慢去体会。
铁罗汉《3》
二、品种香
每个不同的岩茶品种,都是独立个体,茶香个性张扬。
肉桂的香气,闻起来是偏“辛”的,类似香辛料那样,拥有独具特色的桂皮香。
水仙的茶香是清幽的兰花香,圈内也称兰底,就是空山幽谷里生出一簇簇野兰时,随风远远飘来的阵阵香气,虽说谈不上浓郁张扬,但与水仙自身的醇厚汤感恰好能呼应成趣。
铁罗汉的香气是雄浑的当归药香,茶香很有分辨度,就像“进行曲”那样,闻到这股香气,麻花会情不自禁联想到冬天冬至前后,放老酒和当归去炖羊肉时,那股子明显的当归风味。
白鸡冠的品种香,之前遇到有人调侃成“鸡汤味”,其实不是,白鸡冠的品种香是一种综合性的草药香,香气清郁悠扬,和铁罗汉、老白茶里闻出来的药香皆不相同。
黄观音的香气堪称“透天香”,代号的黄观音继承了母本黄旦(别名黄金桂)的高调香气,花香仿佛是将栀子、桂花等极具穿透力的花香集结在一块,香气浓郁,闻着仿佛能香透天……
除此外,北斗的木质香,梅占的梅花香,金柳条的奶油香,矮脚乌龙的蜜桃香,雀舌的脂粉甜花香,每个不同的岩茶品种,都拥有自己的独特品种香。
白鸡冠而岩茶的品种众多,难以逐一细数。
毕竟岩茶的品种体系,说来复杂。
有奇种(本地有性繁殖的群体种)、名丛(有名有姓的古老品种)、外来引进良种、新培育的品种等。
单单奇种的种类,就不可计量。
比如某株肉桂茶树开花后,被昆虫授了一定范围内铁罗汉、梅占、水仙、以及不知名茶树的花粉,最终结出茶籽后,种子落地生根,得出来的幼苗肯定是一个综合性的新品种!
因此,岩茶的品种香,不可能全部一一点名。
《4》
三、发酵香
武夷岩茶,属于半发酵茶。
做青发酵环节,对茶香形成的影响甚远。
从最基础的方向看:发酵程度轻一些,花香保留更丰富。发酵程度重一些,果香风味会更突出。
曾经在文章里,介绍水仙和肉桂的茶香对比,有茶友留了两个问题。
第一,肉桂的蜜桃香是怎么做出来的?
第二,为什么水仙很少出现果香?
很显然,从茶香归类看,肉桂要想做出果香,尤其是蜜桃果香,做青发酵是一大重点。
在山场环境好,原料品质好等诸多前提下,做青环节更不能出差错。
一旦做青不足,肉桂很难出现果香。
一旦做青过熟,发酵过头,做出来的最终结果极可能不是成熟的水蜜桃香,而是成了烂桃子味。
岩茶的当家品种水仙和肉桂里,肉桂的香气可塑性更强,除了品种自带的桂皮香外,还有出现奶油香、蜜桃香、蜜瓜香、木质香、玉兰香等诸多香型的可能性。
这背后,除了和肉桂品种特性(先天芳香物质含量充足)有关外,与发酵环节也有关联。
按武夷山人的做茶习惯,肉桂和水仙的青叶采下来后,做青处理原则是不一样的。
前期做青是,肉桂是多摇少吹风,而水仙采中大开面为主,叶片更大,讲究少摇多吹风,帮助快速走水。
为此,水仙做出果香的概率就比较小。
能遇到一款走水好,做青到位,并且还能呈现清甜果香的水仙,对做青工艺是一大考验。
《5》
四、焙火香
焙火香,也称火功香,焙火气息等,泛指岩茶在焙火后产生的一系列香型。
常见的岩茶焙火香,包括有焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等。
之前有茶友问,为什么我在足火肉桂干茶上,闻出一股烤海苔的气息?
这不奇怪,论本质,岩茶的焙火香只是茶叶内部的植物蛋白在经历高温焙火后,经历美拉德反应,形成独特风味。
就像玉米、地瓜、板栗、甚至肉串等,唯有经历高温烤过,才能迎来华丽变身,散发出香喷喷的诱人香味。
岩茶也是如此,无焙火,不岩茶。
没有经历焙火的毛茶,茶香乍一闻虽然高扬,但香气比较“粗”,不细腻。
少有落水香,茶香不够沉着持久。
唯有经历焙火,才能将一泡岩茶的香气、滋味、韵味带来精彩转变。
闻岩茶的火功香,往往在剪开泡袋时往里闻、温杯后闻干茶香、前两/三冲沸水冲泡出汤后趁热揭盖闻香时,比较明显。
要是你的岩茶,从始至终没有闻到半点焙过火的气息。
要么说明这茶没有焙火,工艺有欠缺。
要么证明这泡茶已经放了太久,连焙火气息都消失不见!
《6》
关于岩茶的风味,曾有茶圈前辈这样形容。
一个山场一个味。
一个品种一个味。
一个师傅一个味。
岩茶的香气,始终是动态化的。
不同时间,不同状态,甚至不同天气状态下去喝茶,闻香感知都不一样。
但影响岩茶香气呈现的原因,远不止前文提到的“四香”。
诸如树龄香、年份香、冲泡香、仓储香等,还得等下一章,未完待续!
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本文编辑:佚名
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